ブラフを夢見る人、集まって♪

5月12日（土曜日）に出店します。

※12日のみです

 

ベーグルですが、失敗原因を色々列挙

①シワシワになる

②色がまだら

③焼き色に艶がない

④焼き色が付かない

⑤綴じ目が避ける

⑥ふかふかしすぎる

⑦ギューギュー重すぎる

 

①のシワ

・ゆですぎ

・ゆでてからの時間がたちすぎる

・過発酵

・窯の温度が低い

 

茹ですぎは中のイーストが死んでしまうという事が言われがちですが、イーストが窯の中で仕事をするのは大体数パーセントなので、

それ以前に気泡が育っていなかったこともあります。あとはオーブンの温度が低い。

要は窯の中で伸びたら外にシワが寄っていても中の気泡が膨らんで外がパンと張ってきます。

シワなのは窯の中でパンが膨らまなかったからだと思います。

窯の中でパンが膨らまない原因をちゃんと見極めましょう。

 

③焼き色に艶が無い

要するに、茹でたときに表面糊化が進んでいないと駄目。という事で表面糊化を大体のケトリングの標準1分～2分でするためには90℃近くないとNG。もちろん、低い温度でじっくりケトリングした事もある。皮がすごく厚くなるのでダメ。

じゃあグラグラ煮立たせたら？

これはNGです。

②の色が斑に繋がります。

あ・・もちろん②は材料の混合分散がちゃんとできてい無かったり過発酵でもおこります。

 

④焼き色が付かない

過発酵

砂糖の配合が少ない（要するに、中の糖がどれだけ残っているかによって焼き色に直結する。。

特にイーストを多く入れた場合は気を付けてください。

 

⑤綴じ目裂ける

私の中でこれ1番多い失敗。

やらかす。

※底の焼き色は目途付きました。これは焼きすぎ。

 

成形でケトリングの前にまた茹でたり、

天板におく時膨らむと横になるので真下（それも臍よりの下）になるようにする。

それでだいぶ避けるのが回避できる。

ねじるという作戦もよい。

綴じ目を内側に入れてしまうのも有効（その場合は臍なし）

 

⑥と⑦は配合でだいぶ改善される。

同じ配合でもふかふかになったりギューギューになったりする。

触感や窯でのふくらみをコントロールする大きな要因は

1次発酵にある。

１次発酵がそもそも少ない場合はギューギューになりやすい。

 

ふかふかにしたかったらいわゆる「パン」に近いように発酵させていく

ぎゅーぎゅーにしたかったら

・硬い

・発酵短く

・捏ねない

・イースト少なく

 

となる。

面白すぎるベーグル。

 

お握りのようにベーグル作れないかな。

 

息子が高校生になり、お弁当を持って行く。

塾から帰宅するのが10時過ぎ。

炭水化物はお握りで持たせているけどこれから夏・・

だったらお握りよりベーグルとか作ってあげようかなぁ。

 

初めてベーグルとの出会いは義母が買ってきてくれた。

 

義母にベーグルをカットして」と言われたので

縦切りにした。

サンドイッチにしたかったから普通は横切りするべき・・・。

 

自分で作るようになって茹でるの面倒なのに茹でて作った。

すると

「このドーナツ美味しくなーーーい」

とドーナツと間違えられて・・・。

 

更に、ちょっと前のモチモチブームでムチムチで食べても団子になって口の中でなかなか

無くならないベーグルを食べ完全アウト。

 

それ以来買っていなかった。

 

でも、先日の講習会でブラフのベーグルを食べた。

 

はまった・・・。

 

粉だな粉。

さすが粉の魔術師の栄徳シェフ。

ちなみにブラフの新しい本に書いてあるレシピじゃなく、

違うタイプのベーグルが好き。

ちょっと質問が沢山あるから6月の講習会までちょいちょい焼いていろいろ聞こうっと♪

 

 

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